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      記憶中的揚州老店名吃由位于古城揚州的揚州拓普電氣科技有限公司供稿！揚州有很多以做早茶名聞遐邇的老字號，如富春茶社、月明軒、惜余春、碧螺春、四時春、如意園、小覺林、老龍泉、大三元、九如茶社等諸多老店，有的老店經(jīng)過時間的洗禮后煥發(fā)新的生機，而有的美食名店，卻永久地停留在老揚州的記憶中。 
　　揚州人會吃，好吃，對吃更是講究。一句“早上皮包水”，形象地概括了揚州的美食文化。尤其是早茶，各式包子、蒸餃、燙干絲等一應(yīng)俱全。可以說，少了揚州的早茶，就談不上揚州的飲食文化。
　　月明軒的煨面呱呱叫
　　地點：教場浴室旁邊
　　特色：煨面、小籠包、燙干絲
　　提到月明軒，不少揚州人都知道在躍進橋東的那個飯店，事實上，月明軒最早在揚州是開在教場，位置就在教場浴室旁邊。
　　“月明軒茶館創(chuàng)業(yè)人是有名的許心儒老板。許心儒精通業(yè)務(wù),技藝嫻熟。尤擅長徽式面點的制作。”陳金龍說，月明軒在揚州大有名聲,該店面點的制作善于“獵奇”,不斷創(chuàng)新,如煨面,講究魚湯調(diào)劑,湯汁濃白味醇。春天刀魚澆,夏季脆魚澆,清新爽口,誘人食欲。名師趙長林所制肴肉,則引來眾多鎮(zhèn)江的食客,且月明軒有二十多種名點。其皮薄、餡大、鹵多、鮮嫩、外表形狀美觀等特色,當時外界對月明軒的評價頗高。
　　陳金龍說，當時，該茶館前后有三進(九間光景)，后一進是大廚房,系白案紅鍋等大師傅的生產(chǎn)間。中進設(shè)兩三間高級雅座,前一進幾乎全面開辟了一個普通堂口。包廂供應(yīng)富商闊佬、紳士豪客等高消費者入座,門堂接納挑蔥賣菜、五匠藝人等小市民就餐。
　　住在西營的趙大爺年近80歲，提到月明軒，他說那里的煨面的味道實在是太好了。趙大爺說，在他6歲的時候，有一回，因為背唐詩背得好，他的爺爺為了獎勵他，特地帶他去月明軒吃了回早茶。“那時候都是些成年人才會到那里吃早茶，小孩去得很少，那一次爺爺點了一份煨面，一份煮干絲。因為很少有機會吃到飯店的菜肴，而且當時月明軒這些小吃的味道也特別好，那頓早茶至今也難忘記，是自己小時候吃得最美味的一頓。長大后，也經(jīng)常去月明軒吃早茶。”
　　住在東營的羅大爺已經(jīng)70多歲，當年也經(jīng)常到月明軒吃早茶，一杯茶，一盤燙干絲，兩三個包子，有的時候遇到街坊，邊吃邊聊，很愜意的事。他說，那時候店內(nèi)食客如云，上午就要接待200多人。后來月明軒開到躍進橋那邊，自己也經(jīng)常過去。因為對那里的菜肴特別喜歡，后來女兒出嫁，自己對男方什么要求也沒有，只是要求把酒席訂在月明軒就行了。
　　惜余春首創(chuàng)的千層油糕
　　地點：教場北首
　　特色：千層油糕、翡翠燒麥、小籠包
　　揚州的教場內(nèi)有一座遐邇聞名的茶肆叫“惜余春”，老板姓高名乃超，人稱“高駝子”，他的茶社里時常聚會著一幫文人，文人好啖，促使高駝子研制新穎可口的各種點心，現(xiàn)今揚州的名點“千層油糕”和“小籠包子”，就是高駝子首創(chuàng)的。
　　“惜余春茶社的規(guī)模雖小，卻是揚州文人雅集的地方。”高乃超的后人顧一平說，其市招為冶春后社創(chuàng)始人臧宜孫所書的隸體大字，柜臺漆牌是大書法家吉亮工寫的狂草“及時行樂”四字。室內(nèi)四壁上貼滿了揚州詩人的詩箋；門前窗欞間，各吟社張貼了不少課題，琳瑯滿目。臧宜孫、吉亮工、陳崇光、李石湖、方澤山、李涵秋、李伯通、梁公約、董逸滄、凌仁山、孫篤山、張丹斧、杜召棠等人對惜余春情有所鐘，常到惜余春暢敘離情，吟詩作對。維新變法的領(lǐng)袖人物康有為，也曾慕名垂顧。
　　顧一平說，每至午后，高乃超必置留聲機一架，京昆唱片數(shù)張，隨時換唱。另自撰燈謎若干條，懸諸于壁，任人猜射，中者即贈以店中酒菜。“四壁粘貼詩箋，琳瑯滿目，不啻詩城。門首窗欞間，為各吟社張貼課題處”，堪稱彼時茶社中少見的奇觀。
　　“惜余春的點心獨具特色。”顧一平說，高乃超仿照家鄉(xiāng)福建的風(fēng)格，在揚州首創(chuàng)的千層油糕、翡翠燒麥等小籠點心，千層油糕整塊共分64層，層層糖油相間，糕面布以紅綠絲，觀之清新悅目，食之綿軟嫩甜，為揚州傳統(tǒng)名點之一。其店中的炒面、五丁鹵面、煎燒麥、稀米粥、八寶飯等大眾小吃，令人齒頰留香。
　　上世紀三十年代，店主高乃超病逝后，惜余春也關(guān)了。
　　泰州路餃面店餛飩賣得火
　　地址：市人醫(yī)斜對面 特色：餛飩和餃面
　　泰州路餃面店原名泰州路居委會小吃部，位于揚州市第一人民醫(yī)院斜對面，上世紀九十年代末以前是揚州知名的餛飩店，在揚州小吃里是一塊奇葩，至今提起來，很多老揚州仍念念不忘。
　　“我的老家住在泰州路193號，在現(xiàn)在東關(guān)街城門的位置，向南400米，馬路對面就是泰州路餃面店。我印象最深的一次是1982年，我姐姐參加工作了，請我去吃餛飩。”1969年出生的張玉鸞是老揚州，“大約就從13歲開始，一直到餃面店歇業(yè)，我都是那里的?？?。”
　　張玉鸞父親在菜場做水產(chǎn)生意，20歲左右就常到店里幫忙。“那時候，餃面店離我們不遠，每天清早我都能看到送肉的到店里來。店面不大，只有一個大廳和后面操作間，在店堂后身的棚子里絞肉我們也都能看得見，最好吃的就是餛飩，紅湯和白湯都有，但大多數(shù)人都吃紅湯。那時候的餛飩?cè)庀阄墩娴暮軡?，現(xiàn)在是很難再吃到了。”
　　家住保安巷頭上的潘秀英今年87歲，曾在泰州路餃面店做主任，“當時店里的生意特別好，主要做餛飩、鍋貼、餃面、面條、菜餃子，大家每天都很忙，包餛飩和下面的師傅要早班、晚班兩班倒，從凌晨4點一直忙到晚上8點。”
　　潘秀英介紹，店里的餛飩之所以做得好，秘訣就在肉和面皮上，“面皮大小有規(guī)定，專門在皮市街瞎子楊大根家拿，肉是到便益門附近的批發(fā)部采購。揚州人講究餛飩要‘霍’，包餛飩很講究，一碗20個，連肉帶皮二兩五，餛飩做的最好的師傅叫黃惠珠。”
　　樂今園的炒面響當當
　　地址：國慶路上得勝橋巷口
　　特色：炒面、口蘑鍋巴、煨面、蓋澆面、油餃子
　　上世紀八九十年代，國慶路上得勝橋巷口有一家老牌小吃店,名叫樂今園，這家門臉不大的店，是揚州最早的24小時經(jīng)營的小吃店，經(jīng)營的小吃品種很多,但最出名的是各種味道的炒面,每天前往那里吃炒面的人很多，在廚房間門口經(jīng)常出現(xiàn)排隊的“長龍”。
　　家住在當年的樂今園附近的曹阿姨說，她們?nèi)依闲∫捕枷矚g吃樂今園的炒面，經(jīng)常傍晚在樂今園廚房外排隊等“面”，當時生活還不寬裕，月工資只有幾十元,買一份回家當作“菜”。
　　“樂今園的大師傅姓吳,我們都叫他吳大師。”“六斤子”陳進是吳師傅的徒弟，他說,吳大師原本在菜根香工作,調(diào)到樂今園后,也把菜根香的一些做菜的“程序”帶來了。他對小吃的制作非常嚴格,無論外面排隊的人有多少,每一份小吃都要求按照“環(huán)節(jié)”,一步一步地完成。“師傅的技術(shù)很全面,是一個多面手,不僅紅案上的炒菜、炒面樣樣行,白案上的技術(shù)也很一流。”
　　“樂今園的招牌小吃很多,炒面是最響當當?shù)摹?rdquo;陳進說，炒面是樂今園最大招牌小吃，炒面色澤焦黃,是經(jīng)過蒸、炕、炒、匯等八道工序,方能制作出一盤正宗的揚州炒面。口蘑鍋巴是樂今園的又一道美食，鍋巴必須是大鍋煮飯生成的鍋巴,它本身就透著一股特殊的香氣,再加上油鍋里恰到好處的煎炸,既香又酥。煨面必須是真正的“煨”,并不是現(xiàn)在一些小吃店里葷湯放進面條就行了。而是要經(jīng)過好幾道工序,吃到嘴里的面條細膩入味、柔而不爛。樂今園還有一些叫得響的小吃,例如徽州餅、油餃子等。
　　據(jù)陳進回憶，那時的樂今園一天最高的營業(yè)額能達到3000多元，當時一碗光面只有0.12元,一碗炒面只有0.48元，由此可見當年樂今園生意的紅火。
　　九如分座的九眼爐灶
　　地點：教場
　　特色：茶水、包子、干絲
　　教場街有一爿老茶館，店名叫“九如分座”。九如分座的老板叫余金華，九如分座當時在揚州紅極一時。
　　住在教場附近的黃大媽今年78歲，對于九如分座，她有著特別的感情。黃大媽的老伴姓楊，14歲開始在九如分座學(xué)徒。
　　“九如分座主要是賣早茶，以包子、干絲、面條為主，清晨四五點鐘就開門營業(yè)了。”黃大媽說，老板余金華曾訂下一條鐵的標準：平時員工如不慎碰碎一只茶碗或杯盤什么的，店里一般不追究，因為還可買新的。但是如果點心、茶水口味不好，或跑堂招待不周，語言生硬，無故得罪一個茶客，那將立即辭退，卷鋪蓋滾蛋。
　　黃大媽說，她老伴剛開始的時候是負責(zé)拉風(fēng)箱燒水，九如分座的來歷也與燒水有關(guān)，當時店堂里有一口九眼爐灶，可以同時燒上九只水壺，因為爐灶有九個爐眼，所以店名就叫九爐，后來老板覺得九爐二字太俗，把名字改成了九如。“過去的茶社燒水是很有講究的，拉風(fēng)箱燒出來的水泡茶味道特別好，不像現(xiàn)在，雖然有的地方也是大鍋，但不要拉風(fēng)箱了，水的味道自然不能與過去相比。”
　　“在九如分座吃東西價格也不高，用現(xiàn)在的話說，就是符合大眾口味，九如的特色就是四個字：‘現(xiàn)做現(xiàn)吃’。老吃客都知道吃‘現(xiàn)出籠的包子，回過籠的燒賣’，九如的這一特色雖歷經(jīng)百年而至今不變，憑著這四個字就吸引了眾多的茶客。”75歲的周大爺在教場住了一輩子，到九如的老茶客都會點上兩三只熱燙燙的包子，一小碟麻油汪汪的干絲，再備上一壺好茶。“最喜歡吃那里的干絲，盤里堆著削得極細的干絲，上面灑著姜絲開洋榨菜，麻油已經(jīng)澆透，一拌香味四溢。”
      信息整理：aixiangbo.com  信息來源：中國.揚州